Brot und Gebäck

Rosinen-Sauerteig für Baguettes

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle

Dieses Rezept habe ich auf der Suche nach Baguette-Rezepten im Wunderkessel gefunden. Hier wird Bezug auf ein ein schwedisches Kochbuch genommen. Klingt alles sehr interessant:


Rosinensauer - Starter 50% 66% Std. 130% 150% 200%
             
Wasser 500 660 1000 1300 1500 2000
Rosinen (kalifornische?) 250 330 500 650 750 1000
Zucker 125 165 250 325 375 500
Honig 50 66 100 130 150 200
             
Summe 925 1221 1850 2405 2775 3700



Für den Starter wird das Wasser auf 35 Grad erwärmt und mit allen Zutaten gut vermischt (Zucker soll sich lösen). Die Lösung sollte warm gestellt werden (30 Grad) und täglich gut geschüttelt werden (Belüftung). Nach 4-6 Tagen sollte die Lösung nach Alkohol riechen und die Rosinen sollten sich fast aufgelöst haben. Man siebt die Rosinen ab und die Flüssigkeit ist der fertige Starter, der für die Herstellung der Mamma verwendet wird.


Rosinensauer - Mamma 50% 66% Std. 130% 150% 200%
             
Rosinensauer - Starter 62,5 82,5 125 162,5 187,5 250
Weizenmehl 87,5 115,5 175 227,5 262,5 350
             
Summe 150 198 300 390 450 600



Für die Mamma den Rosinenstart mit dem Weizenmehl (5  Minuten ??) verkneten und warm stellen (30 Grad). Die Mamma ist nach ca. 4 Stunden fertig. Sie kann nun für Herstellung des Chefs verwendet werden.


Rosinensauer Chef 50% 66% Std. 130% 150% 200%
             
Rosinensauer - Mamma 150 198 300 390 450 600
Lauwarmes Wasser 62,5 82,5 125 162,5 187,5 250
Weizenmehl 87,5 115,5 175 227,5 262,5 350
             
Summe 300 396 600 780 900 1200



Für den Chef verwendet man die Rosinensauer-Mamma und verknetet sie mit dem laufwarmen Wasser und dem Weizenmehl. Der Teig sollte jetzt gleichmäßig und leicht trocken sein. In Italien - so steht beschrieben - wird der Chef in ein Handtuch gewickelt und im Kühlschrank bei 2-4 Grad auch über 14 Tage aufbewahrt.

Der Chef dient zur Herstellung von Rosinensauer - welcher dann in Rezepten statt des angegebenen Sauerteiges Verwendung findet.


Rosinen- Sauerteig 50% 66% Std. 130% 150% 200%
             
Rosinensauer Chef 100 132 200 260 300 400
Wasser 300 396 600 780 900 1200
Weizenmehl oder alternativ: 540 712,8 1080 1404 1620 2160
Roggenmehl (statt Weizenmehl) 450 594 900 1170 1350 1800
             
Summe 1390 1835 2780 3614 4170 5560




Für die Herstellung des Rosinensauer den Chef mit dem Wasser und dem Weizen - oder dem Roggenmehl (je nachdem, welche Art von Brot hergestellt werden soll) - verkneten und 5-6 Stunden gehen lassen (das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln).
Zum Thema Baguette kann ich Ihnen diese Videos nur wärmstens ans Herz legen:
Traditional French Bread


Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


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